Entre Bélgica y Marruecos

Esta historia es tan increíble, que merece ser contada.

En las costas meridionales del Mar del Norte, esto es la costa que va desde Skagen, la península donde se chocan el Báltico y el Mar del Norte, hasta Ostende, la del Norte, vive un camaroncito minúsculo cuyo nombre en latín es Crangon crangon, en francés crevette grise y en castellano no sé. En realidad, cuando un animal o una planta tiene el mismo nombre dos veces es la versión original o más común de su género, así que probablemente este sea el camarón más común de todos.

El tal camaroncito, que no es de color rosado-anaranjadito sino medio gris-amarronado y que pelado mide más o menos unos 15 milímetros, es una de las especialidades de la cocina belga, de la que yo soy totalmente fanática. Sin embargo, el crustáceo – que es ingrediente principal de uno de los clásicos de los restaurantes de Bruselas, el tomate-crevettes, que se sirve como entrada– jamás me había llamado demasiado la atención, aunque a uno de mis hijos se le iluminan los ojitos cuando escucha hablar de ellos.

No me habían llamado la atención hasta ahora, porque desde que me enteré el camino que sigue el bicho desde el mar hasta la mesa, o mejor dicho hasta los estantes de los supermercados, los voy a empezar a tratar con más respeto, casi con reverencia, por más común que sea.

El caso es que el Crangon crangon duerme de día enterrado en la arena para no ser víctima de los depredadores y sale a nadar por la noche, cuando es víctima del mayor depredador del Planeta Tierra en su vertiente "pescador". Apenas pescado, se los cocina de a miles en agua de mar, se los enfría en la misma agua de mar y se descargan en los puertos de las costas danesas, holandesas y belgas donde se los mete en un camión refrigerado que los lleva a ¡Marruecos! para que los pelen.

Pelar camaroncitos grises no es fácil y parece ser que hecho por manos poco hábiles termina en un desperdicio. Qué manos más hábiles entonces que las de miles de mujeres marroquíes, entrenadas por siglos de atar con destreza y paciencia los nudos de las alfombras y los tapices que decoran sus casas y las carpas de los nómades bereberes.

Así que allá se han instalado unas factorías modernísimas donde en menos de cuatro horas 3.200 magrebíes pelan 27.000 kilos de camarones minúsculos. Los camaroncitos se mantienen todo el tiempo a una temperatura cercana a 0 °C, aunque el ambiente en el que se pelan está graduado a 14 °C. Ahí no están nunca más de media hora, pero una vez pelados, se lavan en agua helada, se embalan a granel y se mandan de vuelta a Holanda, desde donde se reparten a los lugares de consumo, sobre todo la Belgique.

Mientras nos preguntamos cuál será la diferencia salarial entre una peladora belga y una marroquí que compensa que el mini-camarón gris termine haciendo peregrinación semejante, les dejo una receta fusión Norte-Sur de las que a mí me encantan y, encima, súper sana, un taboulé de quinoa con camarones.

Se necesitan 100 gramos de quinoa hervidos, 200 gramos de camarones (los argentinos sirven también ¿eh?), un ramo de cilantro fresco y picado, un ramo de perejil picado, una palta madura (o dos) cortada en daditos, medio pepino y uno o dos tomates pelados, sin semillas y en cubos, media cebolla roja picadita, sal, pimienta, aceite de oliva y el jugo de una o dos limas. Se mezcla todo, se deja en la heladera unas horas y ya está.

Normalmente los taboulés se hacen con couscous, pero la quinoa se adapta muy bien. Lo mejor de todo es que cuando uno la mastica, cruje.

Bélgica, Bolivia, México y Marruecos en una ensalada ¿Qué tal? Si viajan tanto, por lo menos que se mezclen.

Año bisiesto

Empieza uno de mis años preferidos, un año bisiesto. El año bisiesto me parece tan especial que siento como una especie de obligación de vivirlo de forma distinta. Por lo menos éste no empezó con resaca. El secreto fue mantenerse tomando champagne toda la nochevieja. Tampoco champagne, no, sino cava, que es como el champagne pero mejor, tal como le dijo un amigo mío aragonés a un francés que se hacía el ignorante.

En todo caso, un primer día de año bisiesto sin resaca merece seguir con los festejos.

En caso de haber violado las reglas del buen comportamiento alcohólico, se aconsejan sal y proteínas para que el cuerpo recobre el equilibrio. Huevos revueltos con panceta o mejor todavía, ahumados de pescados grasos como la trucha o el salmón o esa especialidad del norte de Europa que sirve para recomponer al más arruinado: la caballa ahumada, llena de omegas de todos los números que le hacen tan bien a las neuronas.

Y recobrar el equilibrio puede ser necesario si a uno le agarró por el lado depre o por el lado sexy. El alcohol baja la producción de serotoninas y pone fuera de circulación esa parte del cerebro que nos hace mantener el control. Y como los efectos sobre el sistema nervioso pueden durar más tiempo del que uno tarda en ponerse sobrio, se puede seguir haciendo tonterías sin saber explicarse del todo el porqué.

Todo se arregla con agua, amor y omegas 3.

Feliz 2008 para todos!

Las estaciones y las lentejas

Desde que publiqué la receta del dulce de leche, cae a este blog muchísima gente buscando en Google receta de guiso de lentejas o receta de guiso de lentejas de Blanca Cotta o cosas por el estilo y supongo que deben terminar yéndose bien frustrados al encontrar una receta de dulce de leche y no de guiso de lentejas. Si sabido es que pocas cosas hay en la vida más desagradables que imaginarse una comida dulce cuando uno tiene ganas de algo salado y viceversa, imagínense lo que puede ser pensar en comer un empalagoso flan con dulce de leche cuando uno tiene ganas de comer un contundente guiso de lentejas.

Así que desde hace un tiempo tengo intenciones de darles el gusto, pero me frena pensar que el guiso de lentejas es una comida bien de invierno que yo nunca preparo en verano. Por otro lado, la mayor parte de las búsquedas vienen del Sur del Mundo, lo que sería un argumento a favor para publicar la receta. Pero lo que me terminó de decidir fue que justo este invierno hace un frío bárbaro en Buenos Aires y que justo este verano también hace un frío bárbaro en Bruselas y eso de comer guiso de lentejas se puede disfrutar en los dos hemisferios al mismo tiempo.

El guiso de lentejas es una de mis comidas favoritas y todas las mujeres de mi familia lo hacían escandalosamente rico, así que nunca me tomé la molestia de hacer uno. Para qué, si tanto el de mi abuela, el de mi tía o el de mi mamá eran insuperables. Hasta que un día me encontré en el Norte del Mundo, sin abuela, sin tía y sin mamá y con ganas de comer un guiso de lentejas igualito al de ellas. Lo malo era que estas señoras lo hacían de ojito y me decían "ponéle un poquito de ésto, y otro poquito de ésto y otro poquito de ésto otro" y a mí no me gusta cocinar así, a mí me gusta seguir la receta al pie de la letra, por lo menos la primera vez que cocino algo.

Así que nuevamente armada con la receta de Blanca Cotta, intenté la suerte y mi primer guiso de lentejas salió bastante pasable, lo mismo que los siguientes, y yo me sentía bastante realizada y orgullosa de mis guisos de lentejas. Hasta que una amiga danesa que había comido lentejas en España hizo un gesto de desilusión cuando comió las mías y entonces, tocada en el orgullo, me ví en la obligación de mejorarlo.

Y ahí me enteré: el secreto para que salga perfecto es cocinarlo mucho tiempo a fuego lento, así que hay que empezar temprano. La receta, que es más o menos la de Blanca Cotta aunque le hice un par de adaptaciones, viene acá. La medida es bastante grande, por lo que hace falta una olla como de diez litros, de ésas con doble fondo preferiblemente, pero alcanza para que coman ocho adultos y sus respectivos críos en caso de familia tipo, ideal para invitar un montón de amigos sin trabajar demasiado. Necesitamos:

1 kilo de lentejas, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 2 pimientos morrones rojos, 3 o 4 zanahorias, 2 o 3 ramas de apio, 2 hojitas de laurel, 1 chorizo colorado picante, 1/4 kilo de panceta ahumada, 1/4 kilo de panceta salada, 1/2 kilo de carne magra, 2 latas de tomates pelados y más o menos 1/2 decilitro de aceite de oliva.

Se empieza poniendo en remojo las lentejas la noche anterior. El día del evento se pican las cebollas más o menos finitas y el ajo también. El resto de las verduras se corta en cubitos, el chorizo, por la mitad a lo largo y después en cubitos, la panceta, en rodajas de un poco menos de un centímetro de ancho y la carne y los tomates, también en cubitos.

Se fríe un poco la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, se agrega el resto de las verduras y se deja freír otro poco, hasta que las verduras dejen de tener aspecto de crudísimas. Entonces se agregan el chorizo, la panceta y la carne y se sigue friendo hasta que la carne deje de tener aspecto de cruda, pero sólo el aspecto. Agregamos el tomate, las lentejas bien enjuagadas y las hojas de laurel, se revuelve bien y se tapa todo con agua. La panceta es saladísima y el chorizo, picantísimo, así que nada de sal ni pimienta ni ají molido. Un poco de orégano, quizás, si uno quiere.

Hasta ese momento cocinábamos a fuego fuerte. En el momento en que hierve el agua, bajamos el fuego al mínimo y ponemos la tapa. Y así se deja cocinar por lo menos dos horas, revolviendo de vez en cuando para que todas las lentejas se cocinen en forma homogénea y no se pegue en el fondo. Lo de cocinarlo mucho es esencial por dos razones: una es que las lentejas se empiezan a deshacer y el guiso queda espesito, la otra es que la panceta tiene que cocinarse mucho para que quede bien blandita. Yo, aunque ya esté listo, lo dejo en mínimo durante horas –creo que una vez lo dejé entre cuatro y cinco, revolviendo de vez en cuando– lo único que pasa es que mejora. Está bien comerlo el mismo día pero, como todos los guisos, al otro día es todavía mejor.

Variante dietética: sin panceta y sin chorizo. Para el verano, uno le saca toda la carne, lo deja vegetariano y lo cocina un poco menos, para que las lentejas queden blandas pero no deshechas. Y hasta se puede comer frío, como hacen los griegos con sus guisos y sus verduras rellenas.

Receta para ser feliz

Ingredientes: Nochecita del mes de junio con 20°C y 60% de humedad, calles de Bruselas llenas de tilos en flor, un cuarentón un poco vicioso pero en buen estado de conservación.

Preparación: Invitar al cuarentón a dar un paseo, dejar que él decida el camino y seguirlo donde nos lleve, no dejar de respirar el aire tibio y perfumado del principio del verano sin olvidarse de besarlo a cada rato, sobre todo cuando el perfume de los tilos se siente con mayor intensidad.

Sale siempre perfecta.

Dulce de leche, reloaded

A la vida de todo argentino emigrado llega, más tarde o más temprano, el momento en que se muere de ganas de comer dulce de leche. En los años que corren hay que reconocer que, gracias a los beneficios de la loada por algunos y vilipendiada por otros globalización, es bastante fácil encontrar dulce de leche en algún negocio perdido especializado en artículos sudamericanos o en algún supermercado que tiene una semana dedicada a los productos exóticos. Pero por la época en la que yo me fui de Argentina mi única oportunidad de comer dulce de leche era cuando mi madre me lo mandaba por correo o cuando me lo traía alguien que estuviera de paso por Dinamarca. Considerando que poca gente conocida alguna vez estuvo de paso por Dinamarca, esta última posibilidad no era más que eso, una posibilidad.

Por suerte para mí, a una de las tres mujeres que me enseñaron a cocinar se le ocurrió publicar el libro de cocina que yo más esperaba desde que me había mudado. Un libro que tuviera recetas de empanadas, guiso de lentejas, zapallitos rellenos, lomo a la pimienta, ñoquis, dulce de membrillo y, por supuesto, dulce de leche.

Por la época en la que empecé este blog, escribí un post sobre el dulce de leche, donde contaba que de vez en cuando lo hago y que me sale bárbaro, pero sin dar la receta. Pensé que ya no era necesario, ya que ahora todo el mundo puede comprarlo por ahí. Dicen que hasta hay unos argentinos que tienen una fábrica en algún lugar de Francia. Acá en Bélgica yo conozco por lo menos dos lugares donde lo venden, aunque nunca lo compré ahí, por ahora. Mi mamá me lo sigue mandando por correo y, en caso de urgencia, siempre está la receta de Blanca Cotta.

Que acá viene, a pedido de una argentina exiliada en Houston que me dejó el encargo en el hermano mellizo de este blog.

La receta original de Blanca Cotta (y link no hay, porque la señora todavía no tiene un blog) dice:

Ingredientes
4 litros de leche, 1 kilo de azúcar, 1 chaucha de vainilla y 1 cucharadita tamaño café de bicarbonato de sodio.

Preparación

1. Hierva los cuatro litros de leche y cuélela al pasarla a otra cacerola pues la leche, al hervir, casi siempre sedimenta elementos sólidos. Para trasvasarla elija una cacerola muy grande, porque el dulce de leche cuando está por tomar su punto, trepa como un prófugo...
2. Agregue a la leche el azúcar, la chaucha de vainilla y el bicarbonato. (Según mi mamá el bicarbonato es para que el dulce de leche no se corte y, además, para que tome color oscurito).
3. Haga hervir a fuego fuerte todo el tiempo. ¿Vio cómo, al principio, el bicarbonato produce una espuma tremenda como si quisiera desbordar? (Por algo le dije que eligiera cacerola grande...)
4. A medida que hierve, el dulce comenzará a espesar, como sucede cuando prepara almíbar. Revuelva de vez en cuando con cuchara de madera, para que el dulce no se pegue en el fondo de la cacerola.
5. Cuando el dulce "rezongue" y espese como una salsa blanca liviana, retire la cacerola del fuego, apóyela en un fuentón (o piletón) que contenga agua fría y revuélvalo continuamente con cuchara de madera hasta que se enfríe. Enváselo... ¡y guarde la "raspa" para mí!

NOTA: siguiendo estas instrucciones "su" dulce de leche saldrá perfecto. Pero si a "su" vecina se le llegara a "cortar", dígale de parte mía que lo arregle así pero que me guarde el secreto: que lo ponga de a poco en la licuadora (o procesadora) ¡y lo licue!, (o procese). ¡Bárbaro!

Bueno, lo cierto es que la olla más grande que yo tengo debe tener una capacidad de unos diez litros, lo que excluye por completo la posibilidad de hacer esta receta así como está presentada. La primera vez que lo hice, usé la cuarta parte de todos los ingredientes, menos de la vainilla y me salió perfecto. Lo importante en la receta es lo de colar la leche, sino sale como arenoso. El bicarbonato es esencial, le da el color y, por algún proceso químico que a mí se me escapa por completo, retrasa el acaramelamiento. Es decir, cuanto más bicarbonato, más marrón se pone y más tarda en ponerse espeso. Una vez todos los ingredientes en la segunda olla, hay que tener cuidado con la intensidad del fuego. Al principio tiende a rebalsarse sin control. No hace falta cocinarlo a fuego fuerte todo el tiempo, la idea es ir encontrando el grado justo de calor para que hierva fuerte, pero sin volcarse. Lo de enfriarlo en la pileta de agua fría también es esencial, yo una vez me olvidé y se le hizo una cáscara horrible arriba y quedó líquido abajo. Al enfriarlo revolviendo termina de espesar y queda homogéneo, como debe ser.

Da bastante trabajo, hay que reconocerlo. Yo lo hago para darle el gusto a mis hijos cuando cumplen años y vale todo el esfuerzo. A veces me animo a hacerlo usando la mitad de los ingredientes. Lleva un poquito más de tiempo, pero compensa con creces.

Chocolate a la divina potencia

Bestiaria tiene uno de los blogs que más me gusta leer. Hace un par de semanas escribió éste post donde habla de la tendencia femenil hacia los postres y donde propone una clasificación del género de acuerdo a las preferencias a la hora de decidirse delante del mostrador de una heladería, decisión difícil si las hay, sobre todo en BUE o en ésta heladería, la que más me gusta de BRU. Su clasificación me hacía temer lo peor pero resultó que, según ella y de acuerdo a mis preferencias, soy del tipo "interesante pero sencilla", lo que me dejó más tranquila y bastante contenta, sobre todo por lo del toque de sofisticación.

En fin, que Bestiaria parece estar siempre a dieta, pero como no hay dieta que aguante sin una buena dosis periódica de esa sustancia altamente adictiva, gratificante, y además extremadamente benéfica para la salud general de las mujeres, que se descubrió en México hace como cinco siglos y se mejoró hasta la perfección en Bélgica, hoy va una receta que, variaciones mediante, me sirve de comodín en las situaciones más variadas, dedicada especialmente a ella. Lo bueno de una receta comodín es que una se puede lucir aunque esté haciendo montones de cosas y no tenga demasiado tiempo para cocinar, lo que te evita convertirte en una feminista paranoica.

La idea la saqué de una entrevista que leí una vez a una mujer que me dejó impresionada por lo hiperactiva. Esta señora era maestra en una escuela primaria, al mismo tiempo que estudiaba derecho, tenía cinco hijos, estaba casada con un médico y se iba de vacaciones a Groenlandia a recorrer kilómetros y kilómetros de hielo durante varios días en un trineo a tracción perruna, uno de los deportes más exigentes que existen. Según ella, ninguna mujer tenía derecho a no hacer una torta para llevar a la escuela de sus hijos con la excusa de trabajar a tiempo completo y de no tener tiempo para hacerla, ya que el problema se solucionaba aprendiendo a hacer una torta en 10 minutos. Así que aquí va mi maravilla de chocolate en 10 minutos.

La idea es derretir medio pan de manteca (100 o 125 gramos, según el país) con un paquete de chocolate negrísimo (200 gramos), mezclar bien con 150 gramos de azúcar y después con 6 huevos, poner todo en un molde de tarta (yo uso uno de esos de porcelana con el borde ondulado, de 26 cm de diámetro) y cocinar en el horno previamente calentado a 200 ˚C durante 20 minutos. Antes de servir, espolvorear con azúcar impalpable para tapar los defectos, porque muy linda no queda. El resultado es mejor si los huevos se ponen por separado, primero las yemas, una por una, y después las claras batidas a punto de nieve con la tercera parte del azúcar. A mis hijos les encanta chorreada con coulis de framboises. Variaciones, a pedido.

Dulce de leche

Los panqueques con dulce de leche son una de esas perfectas combinaciones alimentarias en las que uno consigue una sensación gustativa absolutamente placentera, un orgasmo con origen en la boca. Los panqueques con otra cosa (azúcar, nutella, mermelada de cerezas) son ricos, pero no son lo mismo. De vez en cuando, para repetir la felicidad de algunos veranos en Villa Gesell de panqueques con dulce de leche y crema, fabrico yo misma el dulce de leche. Y aunque mi dulce de leche no tiene el mismo gusto que el Gándara y la crema no tiene el mismo gusto que la de La Serenísima, la sensación es bastante parecida.

Hacía muchísimo que no hacía dulce de leche. La última vez que lo hice mis hijos todavía no eran demasiado conscientes de las diferencias de sabores y como en casa la única que cocinaba antes era yo, no se daban cuenta que la comida de mamá les gustaba. Ahora cocino nada más que una o dos veces por semana y cada vez que lo hago, lo disfrutan muchísimo y les encanta sentir el gustito a mamá en los guisos y los asaditos. Cuando el otro día se enteraron que sabía hacer dulce de leche, se entusiasmaron tanto que me hicieron comprar todos los ingredientes para fabricarlo y me hicieron prometerles que lo íbamos a hacer juntos. Y así fue: anoche fabricamos dulce de leche siguiendo la receta infalible de Blanca Cotta. Mañana, en la cena, reconocerán Argentina cuando comamos el postre.

Receta para una buena resaca

Me puedo tomar 3 o 4 copas de champagne y lo único que me pasa es que la piel se me pone demasiado apta para recibir caricias y la nuca demasiado sedienta de tus besos. Pero si me invitan a una de esas cenas donde te reciben con champagne, te sirven vino blanco con la entrada, vino tinto con la comida y un Beaumes de Venise o un Eiswein con el postre, sin contar el cognac del café, que casi nunca tomo, al otro día, seguro que me duele la cabeza. Qué decir entonces de la otra noche, donde empecé con cerveza, seguí con sidra tirada en el aperitivo, un Ribera del Duero espectacular con la comida, orujo para el café y la caipirinha de rigor en Los Románticos. El resacón al otro día fue de intoxicación. Menos mal que nos tuvimos que ir. Aunque a mí la música cubana me desintoxica.

Receta para irse al catre

Esta es la película más erótica de la historia del cine. Hay que ir a verla a un cine de ésos donde pasan películas viejas con una persona del sexo opuesto que nos resulte aceptablemente atractiva en una noche de verano calurosa pero no tanto.

Sin ingredientes

Anoche tuve que volver a darle de comer a mi familia. Después de pasarme toda una semana sola, leyendo, viendo películas, saliendo de parranda y jugando con la compu hasta las 4 de la mañana (para levantarme a las 8 e ir a trabajar), hay que imaginarse cómo estaba la heladera de mi casa. Durante una semana comí gazpacho del cartón, platos preparados al microondas, ensalada de tomates, o nomás en restaurantes, y no pisé el supermercado ni de casualidad.

De todas formas, pensé que en casa había lo necesario para alimentar a un papá con sus dos hijos, hambrientos como estarían después de 10 horas de autopista del norte. Cuál fue mi sorpresa –y mi desesperación– al descubrir, en el momento de poner manos a la obra, que no tenía ni sal, ni ajo. Y el plan era preparar una pasta. ¿Cómo demonios hace uno para preparar una pasta sin sal y sin ajo? Ya estaba al borde de claudicar y llevar a mi familia a comer pasta a otro lado, lo que a mi marido le daría unas ganas de divorciarse irreprimibles, cuando decidí arreglármelas así:

Pelé una cebolla, la corté en gajos bien finitos y la puse a rehogar en una buena cantidad de aceite de oliva, le agregué un frasco de aceitunas descarozadas picadas y un frasco de alcaparras escurridas. Después de rehogar todo unos cinco minutos a fuego fuerte, le puse dos latas de tomates al natural picados y una latita de concentrado de tomate. Para condimentar, un poco de orégano, otro de albahaca y una pizca de pili pili (esto es lo que reemplaza en mi casa al ají molido). Quince minutos más a fuego muy suave, mientras se cocinaba la pasta.

Por suerte, tenía la pasta. Y también queso parmesano.

Ni se notó que no tenía ni sal, ni ajo.

Hommage a Blanca Cotta, que me enseñó a cocinar.
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