De la Sachertorte y su difícil glaseado

Una de las tortas con las que más fantaseé en la vida fue la Torta Sacher. Viena, conciertos, paseos por la ciudad y los museos, torta Sacher a la hora del café. Pero nunca fui a Viena todavía, así que, impaciente, me puse a buscar recetas y a probar hasta que encontré una y la fui adaptando hasta que llegué al resultado que me gustaba. Un día mi marido fue a Viena y al volver nos trajo una Sacher original de regalo, envueltita en su caja de madera, bien protegida contra las sacudidas y otras inclemencias del transporte. "¡La tuya es más rica!", dijeron él y los chicos en trío después de probarla. Lo cierto es que la mía es muy parecida a la original, pero un poco más blandita y más húmeda, lo que deja comerla sin necesidad de crema y disfrutar a fondo del gusto a chocolate y mermelada de damascos. La receta viene acá y no creo que haga falta aclarar que no es una de esas tortas que se hacen en 10 minutos.

INGREDIENTES

Para la masa
130 gramos de chocolate 60%-80% de contenido de cacao
130 gramos de manteca bien blanda
110 gramos de azúcar impalpable
1 chaucha de vainilla
6 yemas
6 claras
110 gramos de azúcar
130 gramos de harina leudante o harina común con 1/2 cucharadita de polvo de hornear
500 gramos de una buena mermelada de damascos.

Para la cobertura 
150 gramos chocolate chocolate 60%-80% de contenido de cacao
200 gramos de azúcar
125 cl de agua

PREPARACION

1) Enmantecar y enharinar un molde de unos 26 cm de diámetro. Yo le suelo poner en el fondo un disco de papel manteca o papel de horno exactamente igual al fondo del molde para no correr ningún riego de que se me pegue la torta y solamente enmanteco y enharino los costados.

2) Calentar el horno a 170 °C.

3) Derretir el chocolate a baño maría.

4) Se empieza batiendo la manteca con el azúcar impalpable y los granitos de la vainilla hasta que esté todo bien cremoso.

5) Luego se agregan las yemas y se van mezclando una por una.

6) Después se agrega el chocolate derretido y se bate todo hasta que queda una masa bien lisita.

7) Aparte, se baten las 6 claras con los 110 gramos de azúcar común hasta un punto de nieve bien durito. El merengue sale mejor si se baten primero las claras con la mitad del azúcar y cuando está todo blanco se agrega la otra mitad y se termina de batir.

8) Cuando el merengue está listo, se agrega a la masa de chocolate. Lo mejor es poner primero dos o tres cucharadas de las claras batidas a la masa de chocolate para que quede un poco más liviana y después el resto en movimientos envolventes para que no se aplaste todo.

(Con el doble de chocolate y la mitad de azúcar, hasta acá es la misma receta de la mousse de chocolate).

9) Al final, se pone la harina mezclada con el polvo de hornear, a los que se tamiza dos o tres veces para que queden bien aireados. De vuelta, la harina se mezcla con movimientos envolventes y lo mejor es hacerlo con una de esas espátulas de repostería.

10) A partir de ahí va rapidito al molde y de ahí al horno. Durante los primeros 12-15 minutos hay que dejar la puerta entreabierta. Una vez cerrada, hornear otros 40-45 minutos más.

11) Cuando la torta está lista, se saca el molde del horno, se deja enfriar unos 10-15 minutos y después se desmolda la torta y se deja enfriar del todo. Yo normalmente hago las tortas después de cenar y haber ordenado la cocina y cuando no hay nadie cerca por la casa. Después de desmoldada, la dejo enfriar toda la noche, así queda lista para rellenar al día siguiente después del desayuno.

12) Para rellenarla, se corta la torta en tres capas iguales, se calienta la mermelada de damascos con cuidado y cuando está calentita se pone un tercio arriba de la primera capa, se tapa con la segunda capa, otro tercio de mermelada encima, la última capa de torta y todo, inclusive los costados, se recubre con el útlimo tercio de la mermelada y se deja enfriar.

Y ahora viene lo más difícil de todo, el glaseado, porque el relleno de esta torta es una pavada, pero la cobertura es todo un arte cuyo éxito depende de factores variados, entre ellos la suerte. A mí me sale bien una de cada tres veces y solo una vez estuve realmente contenta con el resultado.

13) Hay que rallar grueso o picar en pedazos chiquitos el chocolate y ponerlo en un bol.

14) Hervir el azucar con el agua unos 5-6 minutos, más tirando a 5 que a 6. Dejar enfriar apenas.

15) Volcar el almíbar de a poco en el chocolate mientras se revuelve con una cuchara de madera (chiquita) hasta que queda bien lisito. Dejar entibiar. Hay que tener cuidado que no se enfríe mucho, porque se endurece, ni que esté muy caliente, porque volvería a derretir la mermelada. La temperatura tiene que ser tal que se pueda meter el dedo sin quemarse, pero esté caliente.

16) Así se extiende arriba de la torta y se alisa con un cuchillo o una espátula. Si la consistencia y la temperatura son las que tienen que ser, es muy fácil extenderlo y alisarlo, se cubre toda la torta con mucha facilidad y queda lisita como un espejo. Pero si está muy caliente, se chorrea y si está muy frío no se desliza, es muy difícil extenderlo y queda con un aspecto de rocas de chocolate.

Una vez terminada, dejarla tranquilita al fresco. Se pone rica a partir del otro día.