viernes, 27 de julio de 2007

Las estaciones y las lentejas

Desde que publiqué la receta del dulce de leche, cae a este blog muchísima gente buscando en Google receta de guiso de lentejas o receta de guiso de lentejas de Blanca Cotta o cosas por el estilo y supongo que deben terminar yéndose bien frustrados al encontrar una receta de dulce de leche y no de guiso de lentejas. Si sabido es que pocas cosas hay en la vida más desagradables que imaginarse una comida dulce cuando uno tiene ganas de algo salado y viceversa, imagínense lo que puede ser pensar en comer un empalagoso flan con dulce de leche cuando uno tiene ganas de comer un contundente guiso de lentejas.

Así que desde hace un tiempo tengo intenciones de darles el gusto, pero me frena pensar que el guiso de lentejas es una comida bien de invierno que yo nunca preparo en verano. Por otro lado, la mayor parte de las búsquedas vienen del Sur del Mundo, lo que sería un argumento a favor para publicar la receta. Pero lo que me terminó de decidir fue que justo este invierno hace un frío bárbaro en Buenos Aires y que justo este verano también hace un frío bárbaro en Bruselas y eso de comer guiso de lentejas se puede disfrutar en los dos hemisferios al mismo tiempo.

El guiso de lentejas es una de mis comidas favoritas y todas las mujeres de mi familia lo hacían escandalosamente rico, así que nunca me tomé la molestia de hacer uno. Para qué, si tanto el de mi abuela, el de mi tía o el de mi mamá eran insuperables. Hasta que un día me encontré en el Norte del Mundo, sin abuela, sin tía y sin mamá y con ganas de comer un guiso de lentejas igualito al de ellas. Lo malo era que estas señoras lo hacían de ojito y me decían "ponéle un poquito de ésto, y otro poquito de ésto y otro poquito de ésto otro" y a mí no me gusta cocinar así, a mí me gusta seguir la receta al pie de la letra, por lo menos la primera vez que cocino algo.

Así que nuevamente armada con la receta de Blanca Cotta, intenté la suerte y mi primer guiso de lentejas salió bastante pasable, lo mismo que los siguientes, y yo me sentía bastante realizada y orgullosa de mis guisos de lentejas. Hasta que una amiga danesa que había comido lentejas en España hizo un gesto de desilusión cuando comió las mías y entonces, tocada en el orgullo, me ví en la obligación de mejorarlo.

Y ahí me enteré: el secreto para que salga perfecto es cocinarlo mucho tiempo a fuego lento, así que hay que empezar temprano. La receta, que es más o menos la de Blanca Cotta aunque le hice un par de adaptaciones, viene acá. La medida es bastante grande, por lo que hace falta una olla como de diez litros, de ésas con doble fondo preferiblemente, pero alcanza para que coman ocho adultos y sus respectivos críos en caso de familia tipo, ideal para invitar un montón de amigos sin trabajar demasiado. Necesitamos:

1 kilo de lentejas, 2 cebollas grandes, 2 dientes de ajo, 2 pimientos morrones rojos, 3 o 4 zanahorias, 2 o 3 ramas de apio, 2 hojitas de laurel, 1 chorizo colorado picante, 1/4 kilo de panceta ahumada, 1/4 kilo de panceta salada, 1/2 kilo de carne magra, 2 latas de tomates pelados y más o menos 1/2 decilitro de aceite de oliva.

Se empieza poniendo en remojo las lentejas la noche anterior. El día del evento se pican las cebollas más o menos finitas y el ajo también. El resto de las verduras se corta en cubitos, el chorizo, por la mitad a lo largo y después en cubitos, la panceta, en rodajas de un poco menos de un centímetro de ancho y la carne y los tomates, también en cubitos.

Se fríe un poco la cebolla y el ajo en el aceite de oliva, se agrega el resto de las verduras y se deja freír otro poco, hasta que las verduras dejen de tener aspecto de crudísimas. Entonces se agregan el chorizo, la panceta y la carne y se sigue friendo hasta que la carne deje de tener aspecto de cruda, pero sólo el aspecto. Agregamos el tomate, las lentejas bien enjuagadas y las hojas de laurel, se revuelve bien y se tapa todo con agua. La panceta es saladísima y el chorizo, picantísimo, así que nada de sal ni pimienta ni ají molido. Un poco de orégano, quizás, si uno quiere.

Hasta ese momento cocinábamos a fuego fuerte. En el momento en que hierve el agua, bajamos el fuego al mínimo y ponemos la tapa. Y así se deja cocinar por lo menos dos horas, revolviendo de vez en cuando para que todas las lentejas se cocinen en forma homogénea y no se pegue en el fondo. Lo de cocinarlo mucho es esencial por dos razones: una es que las lentejas se empiezan a deshacer y el guiso queda espesito, la otra es que la panceta tiene que cocinarse mucho para que quede bien blandita. Yo, aunque ya esté listo, lo dejo en mínimo durante horas –creo que una vez lo dejé entre cuatro y cinco, revolviendo de vez en cuando– lo único que pasa es que mejora. Está bien comerlo el mismo día pero, como todos los guisos, al otro día es todavía mejor.

Variante dietética: sin panceta y sin chorizo. Para el verano, uno le saca toda la carne, lo deja vegetariano y lo cocina un poco menos, para que las lentejas queden blandas pero no deshechas. Y hasta se puede comer frío, como hacen los griegos con sus guisos y sus verduras rellenas.

18 comentarios:

Alicia R. dijo...

Me tentaste :-) Un beso.

montevideana dijo...

de repente se me dibujó una sonrisa de felicidad... me faltan la olla grande y el doble fondo pero me sobra tiempo, así que para la próxima tomo nota, sañora.

no sé por qué los posts culinarios me ponen tan contenta.

Alex dijo...

me causó gracia otra coincidencia: a mí también, al menos la primera vez me gusta seguir una receta como Dios manda: al pie de la letra y con precisiones, nada de un poquito de esto y otro de aquello.
Sin embargo, por más que a madre le salga mejor que a mí (como casi todo lo que cocina, desde sha) yo lo hago y obviamente nunca me sale igual ni al que hace ella ni al anterior que hice yo. Estoy empezando a sospechar que hay algo que no funciona...

MAtias dijo...

Este es de esos post para guardarlos.
Vamos a empañar las ventanas este invierno con el vapor del guiso!

Dani dijo...

Buena idea de compartir la receta. Y a mi con lo que me gustan las lentejas y no se prepararlas!

Ahora no tendre excusas.

Otra vez a viajar al olvido... dijo...

hola, te convido a leer mis poesias (historias cortitas)...

Ana C. dijo...

Entonces, aprovechá la estación, Alicia :-)

A lo mejor es porque te das cuenta que me encanta cocinar, Montevideana. Si le ponés la mitad de las lentejas y de la panceta y lo cuidás un poco más, el problema de la olla no lo es tal ¿eh?

Ah! Eso de andar improvisando la primera vez a mí me mata Alex. Pero mi marido y mi hermana lo hacen así y lo peor de todo es que a veces les resulta.

Probala el invierno que viene y después me contás, Matías. No sé por qué te imagino con tu novia belga probando una receta por primera vez y me parece de lo más romántico.

Eso, Dani, ahora no hay excusas. A ponerse a cocinar y a disfrutar, entonces. Lindo que vuelvas por aquí.

Ulschmidt dijo...

Yo como de eso todo lo que quiera. Regado con un buen Tempranillo o Malbec. No debe ser precisamente dietético, pero... la felicito.

Ana dijo...

Uy! Yo violo la regla de oro porque las hago en la olla a presión!! El resto de la receta similar, pero SEB de por medio tengo el guiso pronto en unos minutos. Tendré que ver, un dia de estos que tenga tiempo me paso a la olla común y comparo. Riquísimo el post!

Ana C. dijo...

Y yo le convido todo lo que usted quiera, Ulschmidt! Pero usted trae el vino.

Ah, bueno, Ana, pero lo de la olla a presión gasta menos energía. Habría que ver el gustito. Pero si uno tiene paciencia espera hasta el otro día y listo.

Lindahl dijo...

qué rico! con qué cerveza belga va bien el guiso?

Alleta dijo...

Muy buena tu receta gracias. Yo amo las lentejas, pero eso si, aunque no es tan rica como la completa, yo preparo la version dietetica!!!

Ana C. dijo...

Me lo tengo que pensar un poco, Lindahl, en casa siempre es con vino tinto, pero seguro, seguro, que con una de esas cervezas de 10 o 12 grados también va bien.

Alleta, si usás sólo una parte de los ingredientes que engordan, te ahorrás las calorías pero sin perder el sabor.

miroslav panciutti dijo...

No te puedo comentar casi nada porque soy bastante negado para la cocina. Aun así, viendo tan apetitosa foto (me encantan las lentejas) me han entrado ganas de animarme a cocinarlas, pero no con estos calores.

PS: Gracias por tus comentarios en mi blog. Eso sí, te pediría que me tutees. Non sono troppo vecchio (spero). El vos también me vale. Un beso.

Amelie dijo...

Ana C.
Me pasa lo mismo con el guiso de lenteja: mi vieja lo hace tan rico que lo que hago es "importarlo" de Corrientes (mi ciudad natal) a Buenos Aires.
Encima ahora mi hermana lo empezó a hacer en la gran ciudad y le sale muy rico. ¿Me tendré que ir a Dinamarca para empezarlo a hacer?
=)

venusina dijo...

Juas, Tropol lo prepara muy parecido y le sale excelente! Salvo por las veces en que le pido que no le ponga chorizo ni panceta. No es que me caiga pesado pero en verano no da tanta grasitud. Muy buena receta, saludos Ana.

aires dijo...

Aunque es la hora de merendar, me ha apetecido comerme ahora un plato de lentejas ¿dónde encuentro uno? Besitos.

Doctora Yvonne dijo...

llegué poniendo "receta de lentejas" en el google. Me encantó lo que encontré. Definitivamente lo pondré en práctica.